Bếp chay bỏ nhiều hơn bếp mặn, và lý do đơn giản: rau hỏng trong ba ngày còn thịt để tủ đá được ba tháng. Ai chuyển sang ăn chay rồi cũng có một giai đoạn mở tủ lạnh ra thấy rau nhũn. Bài này nói cách trữ để rau bền hơn và cách dùng hết phần người ta hay bỏ.
Trữ rau cho bền
Rau lá thì bọc giấy rồi cho túi. Cách đúng.
Giấy hút hơi nước đọng. Cơ chế.
Hơi nước đọng là nguyên nhân nhũn lá. Lý do.
Không rửa trước khi trữ. Nguyên tắc quan trọng.
Rửa xong mới trữ là rút ngắn một nửa. Hậu quả.
Rửa ngay trước khi nấu. Cách đúng.
Rau thơm thì cắm nước như hoa. Cách riêng.
Đổi nước hai ngày một lần. Duy trì.
Được tới hai tuần. Thời hạn.
Củ quả để ngoài tủ lạnh. Khoai, hành, bí.
Chỗ tối và thoáng. Điều kiện.
Cà chua cũng để ngoài. Lạnh làm mất vị.
Đừng rửa rau trước khi cất tủ lạnh, rửa ngay trước khi nấu. Nước đọng trên lá là nguyên nhân số một làm rau nhũn, và rửa sẵn rút thời gian trữ xuống một nửa.
Cắm rau thơm vào cốc nước như cắm hoa rồi để tủ lạnh, đổi nước hai ngày một lần. Cách đó giữ rau thơm tới hai tuần thay vì ba ngày như để trong túi.
Phần thường bỏ mà dùng được
Cuống rau cải và bông cải. Thái mỏng xào được.
Vị ngọt hơn lá. Nhận xét.
Vỏ và cuống rau làm nước dùng. Dùng tốt.
Trữ túi trong tủ đá. Cách gom.
Đủ một túi thì đun một nồi. Quy trình.
Cuống nấm hương ngâm nở rồi băm. Làm nhân.
Nước ngâm nấm là nước dùng. Đừng đổ đi.
Vỏ đậu xanh xay làm bột. Cho vào bánh.
Nước luộc đậu gà làm bánh. Thay lòng trắng trứng.
Bã sữa hạt làm bánh hoặc ruốc. Tận dụng.
Lõi bắp cải thái mỏng làm nộm. Giòn và ngọt.
Cơm nguội làm cơm rang hoặc cháo. Kinh điển.
Gom vỏ và cuống rau vào một túi trong tủ đá, đủ một túi thì đun thành nước dùng. Nước dùng đó ngọt hơn nước dùng nấu từ rau mới vì nó gom vị của nhiều loại.
Đừng đổ nước ngâm nấm hương và nước luộc đậu gà. Cái thứ nhất là nước dùng đậm nhất trong bếp chay, cái thứ hai đánh bông được và thay lòng trắng trứng trong bánh.
Xử lý nguyên liệu sắp hỏng
Kiểm tủ lạnh mỗi ba ngày. Thói quen cần có.
Thứ sắp hỏng thì nấu trước. Nguyên tắc.
Rau hơi mềm thì nấu canh. Cách một.
Hoặc xào, không làm nộm. Phân biệt.
Nộm cần rau thật giòn. Lý do.
Cà chua chín quá thì nấu sốt. Cách hai.
Sốt trữ tủ đá được lâu. Lợi ích.
Chuối chín quá thì làm bánh. Cách ba.
Hoặc cấp đông làm sinh tố. Phương án.
Rau củ nhiều loại lẻ thì làm món hầm. Cách bốn.
Món hầm nhận mọi thứ. Ưu điểm.
Đậu phụ sắp hết hạn thì kho hoặc chiên. Cách năm.
Kiểm tủ lạnh mỗi ba ngày và nấu thứ sắp hỏng trước. Việc đó mất năm phút và nó là khác biệt giữa bếp bỏ rau và bếp không bỏ gì.
Món hầm là nơi nhận mọi thứ rau củ lẻ còn sót trong tủ. Mỗi tuần một nồi hầm dọn sạch tủ lạnh và nó luôn ngon vì nhiều loại nguyên liệu.
Mua ít mà mua thường xuyên
Mua nhiều một lần là nguyên nhân gốc. Nhận xét.
Rau không chờ được. Lý do.
Mua rau hai lần một tuần. Cách đúng.
Mỗi lần cho ba tới bốn ngày. Lượng.
Đồ khô thì mua nhiều được. Phân biệt.
Đậu, gạo, gia vị. Nhóm đồ khô.
Đừng mua theo giá rẻ. Nguyên tắc.
Mua theo lượng nấu được. Cách đúng.
Rau rẻ mà bỏ nửa thì đắt hơn. Tính thật.
Biết nhà ăn bao nhiêu rau một bữa. Cần đo.
Đo hai tuần là ra con số. Cách đo.
Từ đó mua đúng lượng. Kết quả.
Mua rau hai lần một tuần thay vì một lần mua cả tuần. Rau không chờ được, và mua nhiều một lần là nguyên nhân gốc của mọi túi rau nhũn trong tủ.
Đo xem nhà mình ăn bao nhiêu rau một bữa trong hai tuần rồi mua theo con số đó. Mua theo giá rẻ mà bỏ nửa thì tính ra đắt hơn mua đúng lượng với giá thường.
Ăn lại cho đúng cách
Ăn lại không phải kém. Quan niệm cần sửa.
Món kho để một đêm ngon hơn. Ví dụ.
Nhưng ăn lại cần đổi hình thức. Nguyên tắc.
Cơm nguội thành cơm rang. Cách một.
Đậu kho thành nhân bánh mì. Cách hai.
Rau xào thành nhân cuốn. Cách ba.
Canh thành nước dùng cho mì. Cách bốn.
Cùng nguyên liệu nhưng bữa mới. Nguyên tắc.
Rau lá thì không ăn lại được. Ngoại lệ.
Nấu vừa đủ phần rau lá. Cách xử lý.
Hâm nóng đủ nóng chứ đừng hâm nửa vời. An toàn.
Đồ đã hâm thì không hâm lại lần hai. Nguyên tắc.
Ăn lại thì đổi hình thức chứ đừng hâm nguyên món cũ lên bàn. Đậu kho thành nhân bánh mì và cơm nguội thành cơm rang là cùng nguyên liệu mà thành bữa mới.
Nấu vừa đủ phần rau lá vì rau lá là thứ duy nhất không ăn lại được. Phần đạm và phần tinh bột thì nấu nhiều được vì chúng đổi hình thức dễ.
