Bỏ thịt ra khỏi bữa cơm Việt thì dễ. Bỏ nước mắm mới là việc khó, vì nó không phải một món mà là nền vị của gần như mọi thứ: nước chấm, món kho, món xào, canh. Thay nó không có một câu trả lời duy nhất — có ba bốn lựa chọn, mỗi cái hợp một nhóm món, và bài này so sánh từng cái.
Nước mắm làm gì
Cho vị mặn. Vai trò một.
Nhưng muối cũng làm được việc đó. Không phải điểm chính.
Cho vị umami đậm. Vai trò hai, quan trọng nhất.
Từ axit amin của cá lên men. Cơ chế.
Cho mùi đặc trưng. Vai trò ba.
Mùi này là thứ khó thay nhất. Nói thẳng.
Cho chiều sâu cho món. Vai trò bốn.
Món thiếu nó thì phẳng. Cảm nhận.
Thay được ba vai trò đầu. Khả thi.
Vai trò mùi thì chỉ gần đúng. Giới hạn.
Chấp nhận điều đó là bước đầu. Thái độ.
Món chay là món riêng chứ không phải bản sao. Cách nghĩ.
Ba trong bốn vai trò của nước mắm thay được, riêng mùi thì chỉ gần đúng. Chấp nhận điều đó thì bạn làm ra món ngon thay vì đuổi theo một bản sao không tồn tại.
Vị umami đậm mới là vai trò chính của nước mắm chứ không phải vị mặn. Thay bằng muối thôi thì món mặn mà vẫn phẳng.
Nước mắm chay bán sẵn
Có hai dòng chính trên thị trường. Phân loại.
Dòng làm từ dứa lên men. Dòng một.
Vị gần nước mắm cá nhất. Ưu điểm.
Có độ chua nhẹ như mắm thật. Chi tiết.
Dòng làm từ đậu nành. Dòng hai.
Gần nước tương hơn. Đặc điểm.
Màu sẫm hơn. Ảnh hưởng màu món.
Đọc nhãn kiểm bột ngọt. Nhiều loại rất cao.
Kiểm hàm lượng muối. Có loại rất mặn.
Kiểm có hành tỏi không. Với bếp kiêng ngũ vị tân.
Thử vài hãng trước khi chốt. Chất lượng chênh xa.
Giá cao hơn nước mắm thường. Thực tế.
Nước mắm chay từ dứa lên men có vị gần nước mắm cá nhất nhờ độ chua nhẹ. Loại từ đậu nành thì gần nước tương hơn và làm món sẫm màu.
Đọc nhãn kiểm bột ngọt vì nhiều loại nước mắm chay dựa hoàn toàn vào nó để tạo vị đậm. Thử vài hãng vì chất lượng chênh nhau rất xa.
Tự pha nước mắm chay
Nền là nước tương pha loãng. Bước một.
Thêm nước dứa ép. Cho chua và ngọt tự nhiên.
Thêm tảo bẹ đun lấy nước. Cho vị biển.
Đây là thành phần quan trọng nhất. Nhấn mạnh.
Tảo bẹ cho đúng cái vị biển mà mắm có. Cơ chế.
Thêm nấm hương khô ngâm. Cho umami.
Thêm chút đường phèn. Cân vị.
Đun nhỏ lửa hai mươi phút. Cho các vị hoà vào nhau.
Không đun sôi tảo bẹ quá lâu. Nhớt và đắng.
Lọc kỹ rồi để nguội. Bước cuối.
Trữ tủ lạnh được hai tuần. Thời hạn.
Rẻ hơn mua và kiểm soát được thành phần. Ưu điểm.
Tảo bẹ là thành phần quan trọng nhất khi tự pha nước mắm chay. Nó cho đúng cái vị biển mà mọi thứ khác không tạo được.
Tự pha thì rẻ hơn mua và bạn kiểm soát được lượng muối lẫn bột ngọt. Đổi lại nó chỉ để được hai tuần trong tủ lạnh.
Chọn theo nhóm món
Nước chấm cần vị gần mắm nhất. Ưu tiên.
Dùng nước mắm chay từ dứa. Lựa chọn.
Hoặc tự pha có tảo bẹ. Lựa chọn hai.
Món kho cần vị đậm và màu. Yêu cầu khác.
Nước tương đậm màu là đủ. Đơn giản hơn.
Thêm chút đường thắng cho màu. Kỹ thuật.
Món xào cần mặn nhanh. Yêu cầu.
Nước tương hoặc muối. Đơn giản.
Canh cần vị thanh. Yêu cầu.
Muối với nước dùng nấm là đủ. Không cần mắm chay.
Món gỏi cần chua mặn cân. Yêu cầu.
Nước mắm chay pha chanh đường. Lựa chọn.
Không phải món nào cũng cần nước mắm chay. Nhiều món chỉ cần nước tương hoặc muối là đủ, và dùng đúng chỗ thì tiết kiệm được nhiều.
Nước chấm là chỗ duy nhất thật sự cần một thứ gần nước mắm. Đầu tư vào đó, còn các món khác thì đơn giản hơn nhiều.
Điều chỉnh công thức khi thay
Nước mắm chay thường nhạt hơn. Đặc điểm chung.
Tăng lượng khoảng một rưỡi lần. Điều chỉnh.
Nhưng nếm trước khi tăng. Một số loại rất mặn.
Nước tương mặn hơn nước mắm. Ngược lại.
Giảm lượng nếu thay bằng nước tương. Điều chỉnh.
Bù phần umami thiếu. Việc quan trọng.
Thêm nấm hương khô vào món. Cách một.
Thêm tảo bẹ vào nước dùng. Cách hai.
Thêm cà chua cho món cần chua. Cách ba.
Thêm chút chao cho món cần đậm. Cách bốn.
Nếm lại và ghi tỷ lệ. Nguyên tắc.
Vài lần thì quen tay. Thực tế.
Bù phần umami thiếu bằng nấm hương và tảo bẹ thay vì chỉ tăng lượng nước mắm chay. Tăng lượng thì món mặn thêm chứ không đậm thêm.
Ghi lại tỷ lệ mỗi lần điều chỉnh một món quen sang bản chay. Sau vài lần bạn có bộ công thức riêng và không phải mò lại.
Nước mắm là thứ khó thay nhất trong bếp Việt chứ không phải thịt. Nó là nền vị của gần như mọi món và nó không phải một nguyên liệu đứng riêng.
Chấp nhận bản chay là một món riêng thay vì cố làm bản sao. Cách nghĩ đó làm bạn nấu ngon hơn và cũng nhẹ đầu hơn.
