Sau nước mắm thì còn ba nguyên liệu động vật nằm rải rác trong bếp Việt: mỡ lợn, trứng và sữa đặc. Tin tốt là cả ba đều thay được, và mỡ với sữa thì thay gần như không nhận ra. Trứng khó hơn nhưng cũng chỉ khó ở vài món cụ thể. Bài này đi qua từng thứ với món Việt cụ thể.
Thay mỡ lợn
Mỡ lợn cho mùi thơm riêng. Vai trò chính.
Và cho độ béo ngậy. Vai trò hai.
Dầu lạc có mùi gần nhất. Lựa chọn số một.
Dùng trong bánh chưng và bánh trung thu. Ứng dụng.
Dầu dừa cho độ béo nhưng có mùi dừa. Lựa chọn hai.
Dầu dừa tinh luyện thì không mùi. Phân biệt.
Mỡ thực vật dạng rắn. Lựa chọn ba.
Gần mỡ nhất về kết cấu. Ưu điểm.
Nhưng đọc nhãn kỹ. Một số có mỡ động vật.
Tóp mỡ thì thay bằng đậu hũ ky chiên giòn. Ứng dụng riêng.
Hành phi trong dầu thay mỡ hành. Món cụ thể.
Mỡ là thứ dễ thay nhất trong ba. Kết luận.
Dầu lạc có mùi gần mỡ lợn nhất trong các loại dầu thực vật. Đó là lựa chọn cho bánh chưng và bánh trung thu chay.
Đậu hũ ky chiên giòn thay được tóp mỡ về cả kết cấu lẫn vai trò trong món. Nó giòn và béo, và rắc lên xôi hay cháo thì gần như không nhận ra.
Thay trứng theo vai trò
Trứng làm nhiều việc khác nhau. Nguyên tắc.
Phải biết nó đang làm gì. Trước khi thay.
Kết dính thì dùng hạt lanh xay ngâm. Vai trò một.
Một thìa hạt lanh ba thìa nước. Tỷ lệ.
Tạo ẩm thì dùng chuối hoặc đậu phụ non. Vai trò hai.
Làm nở thì dùng aquafaba hoặc bột nở. Vai trò ba.
Aquafaba là nước ngâm đậu gà. Nguyên liệu.
Đánh bông được như lòng trắng. Đặc tính.
Tạo màu vàng thì dùng nghệ. Vai trò bốn.
Dùng rất ít vì nghệ đắng. Lưu ý.
Phết mặt thì dùng sữa đậu nành pha dầu. Vai trò năm.
Không có thứ nào làm được cả năm. Kết luận.
Xác định trứng đang làm vai trò nào trong công thức trước khi chọn thứ thay. Không có nguyên liệu nào làm được cả năm việc của trứng.
Aquafaba từ nước ngâm đậu gà đánh bông được như lòng trắng trứng. Đó là phát hiện quan trọng nhất của bếp thuần chay hiện đại.
Món Việt có trứng
Trứng chiên thì làm từ đậu phụ non. Món một.
Nghiền đậu phụ với bột đậu xanh và nghệ. Cách làm.
Thêm muối đen cho mùi trứng. Mẹo quan trọng.
Muối đen có lưu huỳnh nên mùi giống trứng. Cơ chế.
Bánh flan thì dùng agar và sữa đậu nành. Món hai.
Kết cấu gần giống. Kết quả.
Bánh bông lan thì dùng aquafaba. Món ba.
Nem cuốn có trứng thì bỏ hoặc thay đậu phụ. Món bốn.
Bún thang có trứng thái chỉ. Món năm.
Tráng bột đậu xanh pha nghệ thay. Cách thay.
Bánh mì phết trứng thì dùng sữa hạt. Món sáu.
Phần lớn món Việt không cần trứng. Nhận xét.
Muối đen có lưu huỳnh nên nó cho mùi giống trứng một cách đáng ngạc nhiên. Đây là nguyên liệu then chốt cho mọi món giả trứng.
Phần lớn món Việt vốn không có trứng nên đây là nhóm ít phải xử lý nhất. Trứng chủ yếu xuất hiện trong bánh và vài món cụ thể.
Thay sữa và sữa đặc
Sữa tươi thay bằng sữa hạt. Đơn giản nhất.
Sữa đậu nành gần nhất về đạm. Lựa chọn tốt cho nấu ăn.
Sữa dừa cho béo và mùi dừa. Lựa chọn khác.
Sữa yến mạch ngọt tự nhiên. Hợp đồ uống.
Thay tỷ lệ một một. Với mọi loại.
Sữa đặc là thứ khó hơn. Vấn đề riêng.
Có sữa đặc thuần chay bán sẵn. Lựa chọn một.
Hoặc tự làm từ sữa dừa cô đặc với đường. Lựa chọn hai.
Đun nhỏ lửa cho cạn còn một nửa. Cách làm.
Cà phê sữa đá là món cần sữa đặc nhất. Ứng dụng.
Sữa dừa đặc cho cà phê vị khác nhưng ngon. Nhận xét.
Kem và sữa chua cũng có bản thực vật. Nhóm khác.
Sữa đặc là nguyên liệu sữa khó thay nhất vì độ đặc và độ ngọt rất đặc thù. Sữa dừa cô đặc với đường là cách tự làm gần nhất.
Sữa đậu nành gần sữa bò nhất về hàm lượng đạm nên nó hợp nấu ăn hơn các loại sữa hạt khác. Sữa hạnh nhân loãng và không thay được trong món cần kết cấu.
Mật ong và các thứ còn lại
Mật ong là sản phẩm động vật. Định nghĩa.
Người ăn chay có sữa trứng thường vẫn dùng. Thực tế.
Người thuần chay thì không. Phân biệt.
Thay bằng siro gạo lứt. Lựa chọn một.
Hoặc mật mía. Lựa chọn hai, sẵn ở Việt Nam.
Hoặc đường thốt nốt hoà nước. Lựa chọn ba.
Gelatin trong kẹo và thạch. Thứ khác cần thay.
Thay bằng agar hoặc pectin. Cách thay.
Kiểm nhãn kẹo dẻo và thạch. Bước cần.
Một số vitamin dạng viên có gelatin vỏ nang. Chi tiết ít ai để ý.
Có dạng viên nang thực vật. Lựa chọn.
Đọc nhãn thành thói quen. Kết.
Vỏ nang của một số viên vitamin làm từ gelatin động vật. Đây là chi tiết mà cả người ăn thuần chay lâu năm cũng hay bỏ qua.
Mật mía và đường thốt nốt là hai thứ thay mật ong sẵn có nhất ở Việt Nam. Chúng rẻ hơn và cho mùi riêng hợp món Việt.
