Bếp thuần chay chạy trơn hay không phụ thuộc vào tủ đồ khô nhiều hơn phụ thuộc vào tay nghề. Có sẵn đậu khô, gia vị và một hũ nước sốt thì tối nào cũng nấu được. Không có gì thì phải đi chợ mới nấu được, và hôm nào không đi chợ là hôm đó ăn ngoài.
Nhóm đạm khô
Đậu xanh cà vỏ. Nấu nhanh nhất.
Hai mươi phút là mềm. Thời gian.
Đậu đen và đậu đỏ. Cần ngâm.
Ngâm tối hôm trước. Cách xử lý.
Đậu gà cho món hầm và nộm. Đa dụng.
Nước luộc đậu gà dùng làm bánh. Tận dụng.
Đậu lăng nấu nhanh không cần ngâm. Tiện.
Mười lăm phút là nhừ. Thời gian.
Tàu hũ ky khô để được rất lâu. Ưu điểm.
Ngâm nước ấm mười phút. Sơ chế.
Nấm hương khô và nấm mèo khô. Luôn nên có.
Trữ hộp kín chỗ khô. Bảo quản.
Có sẵn bốn loại đậu khô và hai loại nấm khô là đủ nấu quanh năm. Chúng để được sáu tháng tới một năm nên mua một lần dùng rất lâu.
Đậu lăng và đậu xanh cà vỏ là hai loại đáng có nhất cho ngày thường. Chúng không cần ngâm và nấu xong trong mười lăm tới hai mươi phút.
Nhóm gia vị mặn và ngọt
Nước tương là gia vị mặn chính. Thay nước mắm.
Nên có hai loại đậm nhạt khác nhau. Lý do.
Loại đậm để kho, loại nhạt để chấm. Phân công.
Muối biển hạt. Cần có.
Đường thốt nốt hoặc đường vàng. Vị sâu hơn.
Nước cốt dừa hộp. Cho món kho và cà ri.
Tương hột và tương bần. Cho món Việt.
Dầu hào chay từ nấm. Đọc nhãn kỹ.
Miso nếu nấu món Nhật. Tuỳ chọn.
Bột nêm chay thì không bắt buộc. Nhận xét.
Nấm khô và rau củ cho vị ngọt tự nhiên. Thay thế.
Giấm gạo và chanh cho vị chua. Cần có.
Hai loại nước tương đậm và nhạt giải quyết phần lớn việc nêm trong bếp chay. Loại đậm để kho và xào, loại nhạt để chấm và trộn.
Bột nêm chay không bắt buộc nếu bạn có nấm khô và biết nấu nước dùng từ rau củ. Vị ngọt tự nhiên từ nấm sâu hơn và bạn kiểm soát được lượng muối.
Nhóm gia vị thơm
Hành khô và tỏi. Nền của mọi món.
Có người ăn chay không dùng. Tuỳ trường phái.
Thì thay bằng gừng và riềng. Phương án.
Tiêu đen hạt tự xay. Thơm hơn tiêu bột.
Ớt khô và ớt bột. Cho món cay.
Ngũ vị hương cho món kho. Món Việt.
Bột nghệ cho món cà ri. Và màu.
Quế hồi cho món nước. Phở, bún.
Sả khô hoặc sả tươi cấp đông. Tiện dùng.
Lá chanh cấp đông được. Bảo quản.
Men dinh dưỡng cho vị phô mai. Đáng thử.
Dầu mè cho món trộn. Rắc cuối.
Tự xay tiêu hạt thay vì mua tiêu bột sẵn. Tiêu bột để lâu mất gần hết mùi và nó là gia vị mất mùi nhanh nhất.
Cấp đông sả và lá chanh thành từng phần nhỏ. Chúng giữ mùi tốt trong tủ đá và bạn luôn có sẵn thay vì phải ra chợ mua vài cọng.
Thứ tự mua
Đừng mua hết một lần. Nguyên tắc.
Tủ đầy mà không dùng là bỏ. Lý do.
Tuần đầu mua nước tương, muối, đường, dầu. Nhóm một.
Thêm hành tỏi tiêu. Nhóm một.
Thêm đậu xanh cà vỏ và nấm hương khô. Nhóm một.
Bảy thứ đó nấu được hai mươi món. Nhận xét.
Tháng đầu thêm ba loại đậu. Nhóm hai.
Thêm nước cốt dừa và giấm. Nhóm hai.
Sau đó mua theo món muốn nấu. Nguyên tắc.
Thấy công thức cần gì thì mua thứ đó. Cách đúng.
Không mua vì thấy trong danh sách. Tránh.
Men dinh dưỡng và miso để sau. Không cấp thiết.
Bảy thứ nền là nước tương, muối, đường, dầu, hành tỏi, tiêu và đậu xanh cà vỏ. Có bảy thứ đó với nấm hương khô là nấu được hai mươi món khác nhau rồi.
Sau nhóm nền thì mua theo món bạn thật sự muốn nấu chứ đừng mua theo danh sách. Hũ gia vị mua vì thấy trong bài viết rồi để hai năm là tiền bỏ đi và chỗ bỏ đi.
Sắp xếp và bảo quản
Đồ khô trữ hũ kín. Nguyên tắc.
Túi mở miệng là mối và ẩm. Hậu quả.
Hũ thuỷ tinh thấy được bên trong. Tiện.
Dán nhãn ngày mua. Việc nhỏ quan trọng.
Đậu để hai năm nấu không mềm. Lý do cần nhãn.
Đặt thứ dùng nhiều ở tầm tay. Sắp xếp.
Thứ ít dùng để tầng trên. Phân tầng.
Gia vị tránh chỗ nóng. Không để cạnh bếp.
Nhiệt làm mất mùi nhanh. Cơ chế.
Dầu ăn tránh nắng. Tránh oxy hoá.
Kiểm tủ đồ khô mỗi ba tháng. Định kỳ.
Thứ gần hết hạn thì nấu. Xử lý.
Dán nhãn ngày mua lên hũ đậu khô. Đậu để quá hai năm nấu bao lâu cũng không mềm và đó là lỗi nhiều người tưởng do cách nấu.
Đừng để giá gia vị ngay cạnh bếp dù nó tiện tay. Nhiệt từ bếp làm gia vị mất mùi trong vài tháng thay vì giữ được một năm.
Tủ đồ khô là thứ quyết định bạn có nấu tối nay hay không nhiều hơn là tay nghề hay công thức. Có sẵn đậu và gia vị nền thì hôm nào cũng nấu được, còn phải ra chợ mới nấu được thì hôm không đi chợ là hôm ăn ngoài.
Dùng hũ cùng cỡ và xếp cùng một tầng để nhìn một lượt là biết còn thiếu gì. Việc đó rút thời gian viết danh sách đi chợ xuống còn hai phút và nó tránh mua trùng thứ đang còn nửa hũ.
