Câu hỏi thay thịt bò bằng gì không có câu trả lời tốt, vì không có thứ thực vật nào giống thịt bò. Câu hỏi đúng là món này cần một miếng có kết cấu ra sao — dai, xé sợi được, mềm, hay xốp hút nước. Trả lời được câu đó thì bảng nguyên liệu thực vật mở ra rất rộng, và bài này ghép từng kết cấu với từng nguyên liệu.
Năm kết cấu cần thay
Kết cấu xé sợi. Thịt gà, thịt heo luộc xé.
Kết cấu miếng dai. Thịt bò, gân.
Kết cấu mềm tan. Thịt băm, giò.
Kết cấu xốp hút nước. Thịt trong món hầm.
Kết cấu giòn. Da, tóp mỡ, sụn.
Mỗi kết cấu có nguyên liệu riêng. Nguyên tắc.
Đọc công thức xem món cần kết cấu nào. Bước một.
Rồi chọn nguyên liệu tương ứng. Bước hai.
Không tìm thứ giống thịt về vị. Cách nghĩ sai.
Vị thì do gia vị quyết định. Điểm quan trọng.
Kết cấu mới là thứ nguyên liệu phải cho. Phân biệt.
Hiểu vậy thì mọi món đều xử lý được. Kết luận.
Vị của món do gia vị quyết định còn kết cấu do nguyên liệu quyết định. Đó là lý do nên chọn nguyên liệu theo kết cấu chứ không theo vị.
Năm kết cấu này phủ gần hết vai trò của thịt trong món Việt. Nắm được chúng thì bạn tự chuyển được mọi công thức.
Kết cấu xé sợi
Nấm đùi gà là lựa chọn tốt nhất. Thân dày có thớ dọc.
Xé theo thớ ra sợi dài. Kỹ thuật.
Xé ngang thớ thì ra vụn. Lỗi.
Ướp muối rồi vắt kiệt. Làm dai hơn.
Xào lửa lớn cho săn. Bước tạo kết cấu.
Mít non luộc cũng xé sợi được. Lựa chọn hai.
Kết cấu rất giống thịt xé. Đặc điểm.
Mít non chưa có hạt. Loại đúng.
Luộc kỹ rồi xé và xào. Quy trình.
Hoa chuối luộc xé sợi. Lựa chọn ba.
Dùng cho món gỏi. Ứng dụng.
Ba thứ này phủ nhóm món có thịt xé. Kết luận.
Mít non luộc xé sợi có kết cấu giống thịt xé một cách đáng ngạc nhiên. Chọn quả chưa có hạt và luộc kỹ trước khi xé.
Ướp muối rồi vắt kiệt nước nấm trước khi xào là bước làm nó dai lên. Bỏ bước đó thì nấm mềm nhũn và không giống gì.
Kết cấu dai và mềm
Mì căn cho kết cấu dai nhất. Lựa chọn cho miếng dai.
Nhưng có gluten. Lưu ý dị ứng.
Khứa mặt và ướp lâu. Mì căn ngấm kém.
Đậu phụ đông lạnh rồi rã đông. Lựa chọn hai.
Cấu trúc xốp và dai hơn. Cơ chế.
Vắt kiệt nước sau khi rã. Bước bắt buộc.
Đậu hũ ky cuộn nhiều lớp. Lựa chọn ba.
Cho kết cấu có lớp. Đặc điểm.
Thịt băm thì thay bằng đậu phụ bóp với nấm băm. Kết cấu mềm.
Thêm bột năng kết dính. Kỹ thuật.
Hoặc đậu nành xay thô. Lựa chọn khác.
Giò và chả thì quết kỹ. Tạo độ dai.
Đậu phụ đông lạnh rồi rã đông có cấu trúc xốp và dai hơn hẳn đậu phụ thường. Đây là mẹo rẻ nhất mà đổi hẳn kết cấu.
Mì căn cho kết cấu dai nhất nhưng nó là gluten nguyên chất. Ghi rõ trên thực đơn nếu nấu cho người khác.
Kết cấu xốp và giòn
Món hầm cần thứ hút nước dùng. Yêu cầu.
Đậu phụ đông lạnh hút rất tốt. Lựa chọn một.
Đậu phụ chiên phồng cũng xốp. Lựa chọn hai.
Bên trong rỗng nên hút nước. Cơ chế.
Dọc mùng hút nước như bọt biển. Lựa chọn ba.
Nhưng phải xử lý hết ngứa. Lưu ý.
Cà tím chiên sơ. Lựa chọn bốn.
Kết cấu giòn thì dùng đậu hũ ky chiên. Thay da và tóp mỡ.
Nấm bào ngư chiên giòn. Lựa chọn khác.
Konjac cho độ giòn dai. Thay sụn và gân.
Phải rửa và chần kỹ. Khử mùi.
Mộc nhĩ cho giòn nhẹ. Trong nhân và chả.
Konjac thay được kết cấu giòn dai của sụn và gân nhưng phải rửa chần kỹ khử mùi. Đây là nguyên liệu ít dùng ở Việt Nam mà rất hữu ích.
Món hầm cần thứ hút nước dùng nên đậu phụ đông lạnh là lựa chọn tốt nhất. Nó hút và giữ nước dùng theo cách đậu phụ thường không làm được.
Chuyển một công thức quen
Đọc công thức gốc hết một lượt. Bước một.
Đánh dấu chỗ có thịt. Bước hai.
Hỏi thịt ở đó làm gì. Bước ba, quan trọng nhất.
Cho kết cấu hay cho vị hay cả hai. Ba khả năng.
Nếu cho vị thì bù bằng nấm hương và tảo bẹ. Cách xử lý.
Nếu cho kết cấu thì chọn theo bảng trên. Cách xử lý hai.
Đánh dấu nước mắm và mỡ. Bước bốn.
Thay theo bài trước. Tham chiếu.
Nấu thử một mẻ nhỏ. Bước năm.
Nếm và ghi lại chỗ cần chỉnh. Bước sáu.
Lần hai thì gần đúng. Thực tế.
Lần ba thì thành công thức của mình. Kết.
Câu hỏi quan trọng nhất khi chuyển công thức là thịt ở chỗ đó làm gì. Cho kết cấu, cho vị, hay cả hai, và ba trường hợp xử lý khác nhau.
Nấu thử mẻ nhỏ và ghi lại chỗ cần chỉnh thay vì làm mẻ lớn ngay. Lần thứ ba thì nó thành công thức của bạn chứ không phải bản chuyển đổi từ công thức người khác.
